——甜蜜的事業(yè)積聚重新爆發(fā)的能量
在最近召開(kāi)的米酒行業(yè)發(fā)展研討座談會(huì )上，記者采訪(fǎng)了武漢佳農食品工程技術(shù)研究所方祖成所長(cháng)。就孝感米酒的由來(lái)，米酒行業(yè)的發(fā)展歷程，米酒加工新技術(shù)新工藝等問(wèn)題進(jìn)行了廣泛深入的了解——
孝感米酒的由來(lái)
米酒在我國又稱(chēng)甜酒、水酒、酒釀、酒糟、醪糟。在民間基本上采用傳統的發(fā)酵方式，因各地酒曲的差異，米質(zhì)的差異，發(fā)酵時(shí)間、溫度的不同，形成各具特色的地方名吃。江浙一帶的甜酒釀，大西北的稠酒，黃岡地區的老米酒，襄樊有百年歷史的丁家黃酒，因被武則天貶居房縣的唐高宗之子李顯喜愛(ài)而聞名的廬陵王黃酒……米酒易于制作，富含人體必需的多種氨基酸、糖類(lèi)，酯類(lèi)，清香滋潤，味道醇厚，老少皆宜，是孕產(chǎn)婦上乘的營(yíng)養滋補品，深受老百姓的喜愛(ài)。
孝感米酒是孝感的地方特產(chǎn)，源于唐代，至今已有1000多年的歷史。它以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，用孝感特制的風(fēng)窩酒曲做發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵而成，口感清香、口味柔和。1958年，毛澤東主席親臨孝感考察工作時(shí)，品嘗了孝感米酒并稱(chēng)其“味好酒美”，孝感米酒一時(shí)揚名天下。
孝感米酒作為一個(gè)傳統“中華老字號”小吃，在1995年以前，并未形成工業(yè)化的產(chǎn)品。當時(shí)很多企業(yè)看好這一產(chǎn)品，并進(jìn)行了多種形式的開(kāi)發(fā)，為這一地方名產(chǎn)的商品化積累了很多寶貴的經(jīng)驗，但限于當時(shí)的條件、技術(shù)力量、生產(chǎn)工藝、資金問(wèn)題，并未形成嚴格意義上的產(chǎn)業(yè)。1995年春，孝感鴻祥食品公司注入資金，以李火宇等幾位食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，與當時(shí)的中國輕機乳品機械中心武漢公司（現在的武漢市萬(wàn)佳食品飲料成套設備公司）合作，以易拉罐包裝的形式，成功實(shí)現了傳統產(chǎn)品的工業(yè)化自動(dòng)化生產(chǎn)。由于產(chǎn)品新穎、風(fēng)味獨特，一時(shí)供不應求，短短數個(gè)月即收回投資。不久，鴻祥麻糖米酒公司再上一條生產(chǎn)線(xiàn)，生意一時(shí)紅透半邊天。
孝感米酒風(fēng)起云涌
1995年底，孝感麻糖食品公司投資數百萬(wàn)，上馬一條易拉罐包裝高速自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，攪動(dòng)了1996年的孝感米酒市場(chǎng)，兩家公司開(kāi)足馬力，產(chǎn)品仍不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需要。巨大的市場(chǎng)需求讓孝感市大小企業(yè)及私人業(yè)主聞風(fēng)而動(dòng)，到1996年底，孝感市具有規模的企業(yè)達到12家，正在上馬和觀(guān)望的達到147家。
與此同時(shí)，北邊的河南信陽(yáng)中華米酒公司也上馬一條高速自動(dòng)線(xiàn)，并帶動(dòng)信陽(yáng)十多個(gè)廠(chǎng)家生產(chǎn)與孝感米酒相近的易拉罐包裝產(chǎn)品。
而南邊，臺商與黃石飲料廠(chǎng)合資成立的黃石珍珠果飲料公司，1995年以前一直生產(chǎn)明列子飲料，生意平平。孝感米酒興起后，1996也加入到米酒產(chǎn)業(yè)大軍中來(lái)。與孝感米酒不同的是，他們是在明列子飲料中加入米酒，自成一體形成中國真絕——“珍珠果米酒”。在產(chǎn)品一旦形成效益和規模后，在國內進(jìn)行市場(chǎng)化運作和大做廣告，風(fēng)頭一時(shí)蓋過(guò)“孝感米酒”。
在巨大利潤和良好市場(chǎng)行情的驅使下，安徽，江西、江蘇，河北，云南，廣東、福建的企業(yè)，也紛紛上馬米酒項目。
1996年底，孝感市政府已經(jīng)看到孝感米酒發(fā)展的巨大潛力和存在的嚴重問(wèn)題，并責成孝感市麻糖米酒領(lǐng)導小組進(jìn)行了全面調查。1997年3月，孝感市麻糖米酒領(lǐng)導小組從各個(gè)行業(yè)部門(mén)抽調了8名人員，分三組對全市麻糖米酒企業(yè)進(jìn)行了一次全面調研，召集相關(guān)企業(yè)代表座談，并形成了發(fā)展孝感米酒的基本共識。這個(gè)思路是：在發(fā)展上，必須要樹(shù)立大產(chǎn)業(yè)、大市場(chǎng)、大流通的的觀(guān)念，實(shí)行高標準、高起點(diǎn)、社會(huì )集約化的經(jīng)營(yíng)策略，盡快形成支柱產(chǎn)業(yè)，實(shí)施名牌戰略。強化管理，擴銷(xiāo)促產(chǎn)，管建并舉，統分結合（統一規劃、分步到位）。爭取在97年底成立集團公司，98年募股擴股，股票上市。
具體措施是：
1.統一行業(yè)管理。將所有的米酒生產(chǎn)企業(yè)劃歸市麻糖米酒行業(yè)辦管理，
2.統一基本生產(chǎn)設備。
3.統一產(chǎn)品質(zhì)量標準。
4.統一檢測監督部門(mén)。
5.統一最低產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格。
6.統一產(chǎn)品商標，發(fā)展儲備商標。
7.統一廣告宣傳。
8.統一原材料供應，建立原料基地。
9.統一發(fā)展規劃。
現在回過(guò)頭來(lái)看當年的事情，應該說(shuō)政府的很多措施確實(shí)促進(jìn)了米酒業(yè)的正規化發(fā)展。孝感市政府1997年4月出臺了相當嚴格的米酒企業(yè)管理制度和產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)管理辦法。確實(shí)限制了一批不具備實(shí)力的企業(yè)的進(jìn)入，保護了一批正規企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。但恰恰這些不具備條件的企業(yè)，反過(guò)來(lái)游走在孝感和武漢的東西湖區之間，打著(zhù)孝感米酒的旗號，生產(chǎn)著(zhù)非孝感米酒品質(zhì)的產(chǎn)品，給行業(yè)的混亂留下伏筆。
政府是一個(gè)管理部門(mén)，規劃部門(mén)，如統一商標，就是一件好的事情。規劃發(fā)展的朱湖糯米基地，現在仍然為孝感米酒提供著(zhù)優(yōu)質(zhì)的糯米。但政府不可能統管白糖一類(lèi)的原材料供應，也不可能收取每罐產(chǎn)品5分錢(qián)的費用去為孝感米酒做廣告，歸根到底這是企業(yè)的事情。
在孝感市米酒企業(yè)中，絕大多數是無(wú)關(guān)食品飲料行業(yè)的私人業(yè)主，兩三個(gè)人因利益驅動(dòng)組合而成一個(gè)公司，投機心理非常重。在規范管理、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、企業(yè)發(fā)展上，往往采取的是短期行為的做法，產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。當時(shí)為孝感米酒企業(yè)提供設備和技術(shù)服務(wù)的萬(wàn)佳公司經(jīng)理不無(wú)憂(yōu)慮，在給各米酒企業(yè)提供的《米酒生產(chǎn)工藝與設備》中加上這樣一段提醒：“米酒的生產(chǎn)工藝看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上是有相當難度的。米酒行業(yè)基本上處于發(fā)展的初期，很多米酒企業(yè)家一夜之間變成了千萬(wàn)富翁，但支撐整個(gè)產(chǎn)業(yè)的結構還相當脆弱，專(zhuān)業(yè)技術(shù)、專(zhuān)門(mén)人才、規范管理、包裝材料、原料供應、資金運作、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等問(wèn)題無(wú)一不直接擺在每一個(gè)廠(chǎng)長(cháng)經(jīng)理面前，表面繁榮的背后是可怕的黑洞。很多企業(yè)連發(fā)酵的時(shí)間溫度、溶糖過(guò)濾技術(shù)、水處理、殺菌工藝和參數、反壓冷卻等食品飲料行業(yè)的基本常識都不清楚，其技術(shù)僅僅停留在‘師傅的手藝’的水平上”。并指出“對于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展的思考是第一位的。沒(méi)有發(fā)展，其它無(wú)從談起。當一個(gè)企業(yè)坐在自己營(yíng)造的良好感覺(jué)中飄飄然，以為自己就是米酒大王時(shí)，這個(gè)企業(yè)恐怕就要走到盡頭了……”。
米酒大戰
1998年，河南信陽(yáng)中華米酒公司在孝感米酒的家門(mén)口武漢市參加了第一屆中國武漢飲品飲料博覽會(huì )，并大張旗鼓做廣告，吸引了武漢人的眼球，許多武漢人還以為中華米酒才是正宗的米酒，中華肯定比孝感大嘛。而這次孝感市僅幾個(gè)小廠(chǎng)參加，而且躲在角落里毫無(wú)底氣。
1998年底，萬(wàn)佳公司第一次將更高速的濃醬灌裝、自動(dòng)真空旋蓋設備和技術(shù)引入到孝感生龍酒業(yè)公司、孝感孝威米酒公司，引發(fā)米酒行業(yè)空前的躁動(dòng)。1999年，整個(gè)孝感米酒行業(yè)拼投資、拼規模，達到匪夷所思的程度，并迅速帶動(dòng)了國內玻璃瓶制造業(yè)、制蓋業(yè)、紙箱包裝業(yè)、原材料市場(chǎng)的興旺發(fā)展。到1999年底，孝感米酒規模企業(yè)達到100家左右。
1999年，孝感麻糖米酒公司和其它孝感米酒公司參加了第二屆中國武漢飲品飲料博覽會(huì )。黃石珍珠果米酒公司經(jīng)過(guò)充分的準備，大造聲勢，整個(gè)武漢市飄揚的是珍珠果米酒的彩旗，加上中央媒體的廣告效應，黃石珍珠果米酒成了米酒行業(yè)的“真絕”。
孝感市的米酒企業(yè)也不甘示弱。孝感麻糖米酒公司和孝感鴻祥米酒公司加快運作，合并成立了孝感麻糖米酒集團公司。集團公司在原孝南沙發(fā)篷墊廠(chǎng)的基礎上，投資2000多萬(wàn)新建了年產(chǎn)一萬(wàn)噸的聽(tīng)裝米酒生產(chǎn)線(xiàn)，當年投產(chǎn)，當年見(jiàn)效，公司效益象滾雪球一樣越滾越大。
正當公司蒸蒸日上之際，原公司總經(jīng)理被撤換，新的管理層以20萬(wàn)元年薪從海南聘請來(lái)一位銷(xiāo)售高手，又請深圳的一家公司搞策劃，提出了“構建大網(wǎng)絡(luò )，人才大行動(dòng)，管理大舉措，策劃大手筆，產(chǎn)品大更新，銷(xiāo)售大提高”的經(jīng)營(yíng)策略。1999年5月開(kāi)始，放棄“神霖”老品牌，推出“董世佳”新品牌，企業(yè)也改名為“董世佳公司”，推行“購一返一”的銷(xiāo)售政策，即銷(xiāo)了多少錢(qián)的貨，就送多少錢(qián)的廣告費，等于貨白送人不算，還攤上各種管理費，促銷(xiāo)費等；銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )迅速膨脹，由4個(gè)省擴張到17個(gè)省。
經(jīng)銷(xiāo)商見(jiàn)有空子可鉆，一時(shí)訂貨絡(luò )繹不絕，產(chǎn)品銷(xiāo)售額也直線(xiàn)上漲，但隱藏的后遺癥也隨之全部暴露：企業(yè)流動(dòng)資金嚴重短缺，原材料供應不足，企業(yè)只好被迫停產(chǎn)；產(chǎn)品和廣告跟不上，市場(chǎng)又急劇萎縮；經(jīng)銷(xiāo)商反多來(lái)又紛紛退貨……
這場(chǎng)“老字號”的換名風(fēng)波給整個(gè)孝感米酒行業(yè)帶來(lái)的創(chuàng )傷無(wú)法估量。當時(shí)的孝感麻糖米酒行業(yè)辦負責人彭建春說(shuō)：孝感麻糖米酒集團公司與鄂州武昌魚(yú)公司同為1997年省體改委批準的股份制公司。如今，武昌魚(yú)公司早已成功上市，而孝感麻糖米酒公司還在困難中艱難前行。
臨危受命，重拾老品牌
2001年底，孝感市國有企業(yè)改革領(lǐng)導小組決定對湖北孝感麻糖米酒股份公司進(jìn)行改革，企業(yè)所有制從國有改民營(yíng)，經(jīng)全體職工民主選舉，39歲的肖端武當選為公司總經(jīng)理。肖總在該企業(yè)工作近20年，先后擔任主管會(huì )計、財務(wù)科長(cháng)、副總，對企業(yè)情況非常熟悉，但當時(shí)擺在面前的現實(shí)是：改制后的新公司要以3120萬(wàn)元的資產(chǎn)承擔3736萬(wàn)元的債務(wù)、市場(chǎng)萎縮、人心渙散，甜蜜的米酒彌漫著(zhù)苦澀。
上任伊始，肖端武首先穩定職工的心。完善公司的勞動(dòng)保障體系，員工的養老、醫療、失業(yè)、工傷、生育五項保險，嚴格做到按月核繳。然后，對公司進(jìn)行了大刀闊斧的人員精簡(jiǎn)，并實(shí)行競爭上崗、末位淘汰制。從2001年到2004年，公司在職職工從516人減至216人。公司也自此邁出了“輕裝上陣”的步子。
成本管理是企業(yè)效益關(guān)鍵的增長(cháng)點(diǎn)，成本管理好了，公司的經(jīng)濟效益就會(huì )增加。圍繞成本管理，發(fā)揮財務(wù)控制和監督職能，公司積極地采取了多種具體措施，生產(chǎn)成本和非生產(chǎn)成本大幅度降低。
供應方面，倉庫保管?chē)栏癜促|(zhì)檢部門(mén)確認后的實(shí)際數量辦理入庫，對于易損性包裝物通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際損耗，作為入庫的依據。生產(chǎn)環(huán)節，公司每月對生產(chǎn)過(guò)程中的各種物耗，由財務(wù)部出具耗用表，會(huì )同生產(chǎn)部門(mén)、技術(shù)部門(mén)查找超耗原因，并及時(shí)糾正。
同時(shí)，公司根據實(shí)際情況，果斷調整了銷(xiāo)售戰略：立足孝感，主攻武漢，鞏固鄂、豫、皖，開(kāi)拓國內市場(chǎng)，創(chuàng )造條件打入國際市場(chǎng)。公司撤并8個(gè)外省辦事處；跟進(jìn)武漢大型超市，新增銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)30多個(gè)；廢除“購一返一”銷(xiāo)售政策；按經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)售情況調整供貨、減少庫存和退貨，從而降低損失。
公司聘請專(zhuān)業(yè)質(zhì)量管理咨詢(xún)師，根據公司質(zhì)量管理體系運行情況，重新修訂《質(zhì)量手冊》，調整質(zhì)量目標。堅持“釀造麻糖米酒精品，發(fā)揚光大老字號、質(zhì)量第一、顧客至上、精益求精創(chuàng )名牌”的質(zhì)量方針。經(jīng)過(guò)短短幾年的努力，孝感米酒以其過(guò)硬的質(zhì)量被命名為湖北省名牌產(chǎn)品。2006年，公司被國家商務(wù)部評定為首批“中華老字號”企業(yè)。
重新拾回“神霖”米酒老品牌，企業(yè)找到了自己的根，市場(chǎng)找到了自己的感覺(jué)，顧客也找到了久違的驚喜。
方祖成認為：傳統的的孝感米酒要做大，仍有很長(cháng)的路要走。
孝感米酒產(chǎn)品帶米糟、稠厚，消費者主要是老幼婦孺，消費群體過(guò)窄。另外，含米糟型孝感米酒生產(chǎn)受到季節的限制，銷(xiāo)售期短，其潛在價(jià)值難以充分發(fā)揮。為滿(mǎn)足不同消費群體的需求，采用現代生物技術(shù)和手段開(kāi)發(fā)適合當今潮流的、適合現代人口味的米酒飲料新品種，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值，對于進(jìn)一步擴大孝感米酒這一“中華老字號”的品牌具有深遠的意義。新品種的開(kāi)發(fā)，勢必會(huì )擴大生產(chǎn)規模，促進(jìn)生產(chǎn)原料特別是糧食生產(chǎn)的加工轉化增值，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)如包裝、印刷、運輸等的發(fā)展壯大，帶動(dòng)地方經(jīng)濟的發(fā)展，提高農民收入。
一、原汁米酒
又叫老米酒、佬米酒，但不同于黃岡麻城的老米酒。成熟的原汁米酒，米散湯清，顏色碧綠，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養成分，飲后能開(kāi)胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼皆宜的營(yíng)養佳品。
市場(chǎng)上常見(jiàn)的米酒產(chǎn)品主要是帶糟、稠厚的半固體甜酒釀形式，一般需要加熱后食用。近年來(lái)，為了迎合消費者的需要，開(kāi)發(fā)了保健型的米酒產(chǎn)品，主要是將具有保健功能的原材料如低聚糖、魔芋、明列子、紅棗、枸杞子、銀耳、桂花等一種或多種輔料，添加到發(fā)酵好的米酒中進(jìn)行調配而成。產(chǎn)品在一定程度上保留了甜米酒的天然、營(yíng)養、保健等傳統特性,還賦予了安全、衛生、方便等現代特點(diǎn),并且形象好、檔次也比較高，為消費者提供了差異化服務(wù)。
老米酒有直接發(fā)酵的不調配的壇裝、發(fā)酵后調配的的瓶裝，碗裝等多種方式。
二、澄清米酒汁飲料
早在1999年，黃石的幾家公司為使帶糟米酒看起來(lái)美觀(guān)，對米酒汁進(jìn)行處理，即將米酒汁由渾濁變澄清，但效果不理想。后來(lái)他們干脆將米酒汁濾掉，然后用糖水與發(fā)酵過(guò)的米混合——這樣的米酒看起來(lái)漂亮，但吃起來(lái)無(wú)味，實(shí)際上是丟掉了精華，留下了糟粕。而且為當年的米酒混戰留下糟糕的影響。
同年，孝感孝威米酒公司與武漢萬(wàn)佳食品飲料成套設備公司合作，采用臥式離心米汁自動(dòng)分離，再對米酒汁進(jìn)行硅藻土過(guò)濾，過(guò)濾后的米酒汁感官清亮，但殺菌后又變得渾濁；十堰華康米酒公司對十堰黃酒也做了類(lèi)似試驗，結果也不理想。后來(lái)武漢萬(wàn)佳公司采用內壓管式超濾結合其他工藝進(jìn)行了試驗，應該說(shuō)取得了比較理想的效果，但這時(shí)的米酒行業(yè)在米酒大戰中迅速崩盤(pán)，孝感米酒行業(yè)拖欠該公司數百萬(wàn)的設備款無(wú)法收回，新產(chǎn)品的研發(fā)也就無(wú)力再進(jìn)行下去。
上世紀90年代末，孝感麻糖米酒公司先后與華中農業(yè)大學(xué)、中科院、武漢市食品研究所等多家單位合作，攻克了一部分技術(shù)難關(guān)。2006年，該公司再次與華中農業(yè)大學(xué)簽訂“新型米酒汁規?；^(guò)濾技術(shù)開(kāi)發(fā)”的合作協(xié)議。華中農業(yè)大學(xué)食品微生物重點(diǎn)研究室二十世紀八十年代成功開(kāi)發(fā)研究過(guò)類(lèi)似的雙釀米露產(chǎn)品，該產(chǎn)品是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)特種微生物發(fā)酵而成的一種飲料產(chǎn)品，在一定范圍內解決了渾濁沉淀問(wèn)題。
李火宇工程師認為：米酒飲料中的沉淀主要是米酒原料經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用后產(chǎn)生的一些生物大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、低聚糖、多糖等形成的。一方面，由于蛋白質(zhì)膠體溶液的不穩定性、以及各種物質(zhì)的相互作用導致酒體的不穩定性而產(chǎn)生沉淀。另一方面，米酒飲料在存放過(guò)程中受到溫度、空氣、光照等外界環(huán)境因素的影響，酒體中各物質(zhì)之間就會(huì )產(chǎn)生不同程度的生物、物理、化學(xué)變化，從穩定變?yōu)椴环€定，而產(chǎn)生沉淀。
方祖成所長(cháng)認為：要解決米酒飲料的沉淀問(wèn)題，必須對米酒的生產(chǎn)原料、工藝條件、酒體成分以及沉淀成因進(jìn)行必要的基礎研究，掌握其基本數據，把整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程作為一個(gè)系統進(jìn)行研究。作為一種發(fā)酵飲料，發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝過(guò)程決定了發(fā)酵起始原料如何轉變成最終產(chǎn)品的成分組成，因此，在這個(gè)過(guò)程中優(yōu)良菌種的選擇和發(fā)酵工藝的優(yōu)化是解決問(wèn)題的關(guān)鍵，應盡可能的選擇優(yōu)良的菌種和最佳的發(fā)酵工藝，使發(fā)酵原料從大分子物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用后盡可能轉化成小分子物質(zhì)。
單一的物理過(guò)濾方式可能無(wú)法解決米酒汁的沉淀問(wèn)題，可以采取兩種方式：一是在過(guò)濾之前，采用澄清劑或附聚的方法，使可能產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)先行沉淀，再用微米級的紙板過(guò)濾工藝將其去除；二是采用連續內壓管式超濾工藝，將可能產(chǎn)生沉淀的大分子物質(zhì)去除。
三、充汽米酒
充汽米酒，或可叫做米啤酒。在民間，如襄樊的丁家黃酒，就以米酒中帶汽，口感清爽而流傳百年，歷久不衰。該米酒的傳人幾度欲將該傳統小吃工業(yè)化生產(chǎn)，終因有心無(wú)力，后繼無(wú)人而作罷。
上世紀90年代，西北的稠酒技術(shù)在武漢重型機床廠(chǎng)成功嫁接，時(shí)任該公司武漢明珠飲品公司技術(shù)負責人、現武漢工業(yè)學(xué)院的江賢君教授也有心將米啤酒做大。江賢君教授認為：如果啤酒叫做液體面包的話(huà)，那米啤酒就應該叫做液體蛋糕。
武漢百氏樂(lè )公司經(jīng)理王斌與武漢市萬(wàn)佳公司和華中農業(yè)大學(xué)生科院合作，將該產(chǎn)品成功生產(chǎn)并面世，一度風(fēng)光武漢市場(chǎng)。
方祖成同時(shí)也指出：湖北的大專(zhuān)院校及科研院所應該聯(lián)合起來(lái)，集中力量對湖北的孝感米酒及黃岡麻城的老米酒、襄樊房縣的黃酒進(jìn)行以下方面的研究。
一、多菌種的篩選、分離、純化、培養，酒香、酒味成分的分析研究
安琪酵母股份公司姚鴻工程師認為：曲為酒之骨，但土曲中的微生物菌群良莠不齊，有的土曲里面甚至有有害菌株，而且土曲的生產(chǎn)一般都缺乏科學(xué)有效的質(zhì)量管理體系，產(chǎn)品質(zhì)量極易波動(dòng)，在大力倡導食品質(zhì)量安全的今天，從民間酒曲中分離優(yōu)良菌株進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)酒曲顯得尤為重要。
作為酵母行業(yè)世界前五強的安琪酵母股份公司從92年即開(kāi)始涉足，采用平板菌絲分離和平板孢子分離等技術(shù)分離單一純菌種，采用試飯糖化力和透明圈等指標挑選高糖化力的優(yōu)良菌株，采用蒸餾或在線(xiàn)滴定測定菌株的產(chǎn)酒精能力，采用冷凍干燥機等先進(jìn)的菌種設備進(jìn)行處理保藏，確保菌種的穩定；采用原子吸收分光光度計和高效色譜儀等分析設備檢測米酒的風(fēng)味物質(zhì)和主要成分，生產(chǎn)的單菌種酒曲衛生指標極好、口感好、使用方便，并成功地在孝感米酒生產(chǎn)中得到推廣。目前正擬推出多菌種酒曲，風(fēng)味上按偏重甜味、偏重酸味和偏重酒味進(jìn)行劃分。
二、大米的色選技術(shù)，全自動(dòng)洗米，蒸米，拌曲技術(shù)研究
目前孝感米酒的上游工序還是相對落后的手工工藝，借鑒在黃酒廠(chǎng)得以廣泛采用的機械化生產(chǎn)工藝，一些大型的米酒廠(chǎng)已開(kāi)始嘗試，從色選選米、自動(dòng)洗米、自動(dòng)蒸米、自動(dòng)冷卻拌曲及裝瓶后的輸送滅菌都實(shí)現機械化。糯米經(jīng)全自動(dòng)色選機將雜色米清除，通過(guò)氣力輸送送入或高位自流進(jìn)入浸米槽或浸米罐，經(jīng)全自動(dòng)洗米后，由提升機送入立式蒸飯機主體的米斗上，蒸飯機頂部連續進(jìn)米，底部連續排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內無(wú)白心，軟硬適中。然后噴水冷卻，開(kāi)動(dòng)添加酒曲器和拌料機，然后裝瓶或送入發(fā)酵罐。這樣充分考慮物流和人流分開(kāi)，防止生產(chǎn)污染，減輕勞動(dòng)強度，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。這項研究主要是工程研究。
三、發(fā)酵技術(shù)：恒溫發(fā)酵、大罐發(fā)酵，自動(dòng)化發(fā)酵
目前孝感米酒的發(fā)酵仍采用傳統大缸、盆、箱等，這樣不僅很難提高生產(chǎn)效率，而且容易出現生產(chǎn)交叉污染。
傳統大缸容積不到lm3，醅層深度lm左右，而目前國內最大的黃酒前發(fā)酵罐容積已達45～50m3，醪液深度有9～10m。大罐發(fā)酵時(shí)，因酒醅容積大，表面積小，發(fā)酵熱量產(chǎn)生多而散發(fā)困難，光靠表面自然冷卻無(wú)法控制適宜的發(fā)酵品溫，必須要有強制冷卻裝置，并且大罐發(fā)酵的厭氧條件也因容積大、醅層深而大為加強，因此發(fā)酵罐內必須裝冷卻蛇管，蛇管以冷卻水等作為冷煤，以便調節控制酒醅的溫度，中間設置中心管，以便適當通風(fēng)，提供氧氣，降低二氧化碳濃度。
在工業(yè)自動(dòng)化控制日臻完善的今天，溫度自控的精度和風(fēng)量精確變頻控制都容易實(shí)現，對于米酒醅層的前期固態(tài)發(fā)酵，隨著(zhù)醅層深度增加會(huì )出現較大的溫度梯度，我們只要在旺盛發(fā)酵期時(shí)將溫度控制在25-35度即可，這一點(diǎn)決定了我們進(jìn)行大罐發(fā)酵時(shí)的醅層深度。
目前一些有能力的米酒廠(chǎng)已很好的使用不銹鋼發(fā)酵罐，不僅有完善的控溫和通風(fēng)裝置，而且有完善的CIP系統，確保生產(chǎn)的衛生和穩定。
四、清酒生產(chǎn)工藝及膜分離技術(shù)、熱灌裝技術(shù)
日本清酒賣(mài)到了世界的每一個(gè)角落，產(chǎn)品色澤呈淡黃色，清亮透明，清香突出，甘甜爽口，酒體協(xié)調，酒度在15％(容量)以上，含有多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養豐富的飲料酒。
不過(guò)日本清酒比中國的糯米酒度數高，但比不上蒸餾酒。國產(chǎn)清酒才剛剛起步，如麻城的老米酒，房縣廬陵王酒皆屬此類(lèi)，是中國特色的傳統清酒。
國產(chǎn)清酒的工藝主要差別是采用耐高酒精度的黃酒酵母，發(fā)酵周期更長(cháng)。
糯米酒的典型工藝：蒸飯——冷卻——接種酒曲發(fā)酵36h左右（糖度≥40g/100g，酸度≤4g/L）——接種耐高溫酒酵母發(fā)酵24h左右（酒度≥6%）——板框壓濾——硅藻土過(guò)濾——陳釀——調配——中空纖維過(guò)濾（0.2μm）——灌裝。
值得一提的是廬陵王黃酒，國有改民營(yíng)后，周緒成先生接過(guò)該企業(yè)，短短幾年時(shí)間使瀕臨破產(chǎn)的老品牌煥發(fā)新生，該產(chǎn)品在武漢的銷(xiāo)售節節攀高。但該產(chǎn)品還需解決上頭的問(wèn)題。
清酒的酒度介于傳統米酒和蒸餾酒之間，熱灌裝是其最好的灌裝工藝。
應該指出的是，紹興黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對于孝感米酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很好的借鑒意義。一切剛剛開(kāi)始，未來(lái)乍現曙光。
湖北的科研院所及科技管理部門(mén)對于孝感米酒的關(guān)注還遠遠不夠，對于襄樊和房縣的黃酒以及黃岡老米酒，應該可以結合起來(lái)共同進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化研究。同時(shí)政府部門(mén)應該給予這些企業(yè)足夠的扶持，以發(fā)展壯大一個(gè)新興的食品行業(yè)，為湖北特色的食品工業(yè)加薪助力。
武漢佳農食品工程技術(shù)研究所 方祖成 2009年
部分米酒企業(yè)名單
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地區 |
企業(yè) |
產(chǎn)量T/年 |
設備或技術(shù)來(lái)源 |
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1996年底孝感市米酒行業(yè)辦認定的12家企業(yè) |
孝感市鴻祥米酒食品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市麻糖米酒公司 |
30000 |
樂(lè )惠 |
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孝感市牛奶食品廠(chǎng) |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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朱湖孝感米酒廠(chǎng) |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市康利食品飲料廠(chǎng) |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝南區楚星麻糖米酒食品公司 |
14500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感市開(kāi)發(fā)區晨輝食品廠(chǎng) |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感奧斯佳食品公司 |
20000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感利源食品公司 |
4500 |
浙江 |
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永輝食品飲料公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感龍潭食品公司 |
4500 |
浙江 |
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孝感生生米酒廠(chǎng) |
2250 |
廣東 |
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孝感市上規模的其它米酒企業(yè) |
漢川古渡米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝昌春剛米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝昌天成米酒公司 |
4500 |
廣東 |
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孝感華康米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感天盛米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感神州米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感爽露爽米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感仙配米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感國光麻糖米酒廠(chǎng) |
2250 |
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孝感航天米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感正團米酒公司 |
4500 |
浙江 |
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孝感宏匯米酒公司 |
12000 |
樂(lè )惠 |
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孝感天龍米酒公司 |
12000 |
廣東 |
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孝感生龍米酒公司 |
35000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感祥瑞米酒公司 |
4500 |
張家港 |
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孝感楚源米酒公司 |
12000 |
浙江 |
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孝感董家的米酒公司 |
12000 |
汕頭 |
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孝感宏龍麻糖米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感孝雪米酒公司 |
12000 |
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孝感群輝米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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孝感七仙緣飲料廠(chǎng) |
2250 |
張家港 |
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孝感天龍酒業(yè)公司 |
12000 |
廣東 |
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孝感兄弟飲品公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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孝感周邊但不屬于孝感市的米酒企業(yè) |
武漢香荷食品飲料公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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東西湖孝星米酒公司 |
2250 |
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東西湖孝永米酒公司 |
2250 |
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東西湖孝成米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢荷花米酒公司 |
2250 |
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武漢楚安米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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武漢神威米酒公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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東西湖楚江米酒公司 |
4500 |
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武漢環(huán)珠米酒公司 |
12000 |
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武漢海工米酒公司 |
12000 |
浙江 |
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武漢石化恒泰米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢眾康飲品公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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武漢明珠飲品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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黃石市周邊的米酒企業(yè) |
崇陽(yáng)興旺天潭食品公司 |
2250 |
汕頭 |
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咸寧桂花飲品公司 |
4500 |
浙江 |
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大冶勁牌米酒公司 |
4500 |
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黃石市冰花米酒廠(chǎng) |
2250 |
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黃石嗣丹釀酒飲料公司 |
2250 |
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黃石珍珠果飲料公司 |
15000 |
樂(lè )惠 |
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黃石冰雪寶飲料公司 |
2250 |
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南極雪集團飲料公司 |
4500 |
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黃石神農釀酒飲料公司 |
2250 |
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黃石三環(huán)飲品公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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黃石東帆食品飲料公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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湖北省其它米酒企業(yè) |
宜昌三峽米酒公司 |
12000 |
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枝江今源食品飲料廠(chǎng) |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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宜昌九龍食品飲料公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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房縣礦泉水黃酒廠(chǎng) |
4500 |
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房縣廬陵王黃酒廠(chǎng) |
4500 |
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十堰華康食品公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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荊州市金榮米酒廠(chǎng) |
2250 |
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棗陽(yáng)市米酒廠(chǎng) |
2250 |
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潛江園林青米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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天門(mén)多來(lái)米飲品公司 |
12000 |
萬(wàn)佳 |
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省外的米酒企業(yè) |
河南信陽(yáng)中華米酒公司 |
15000 |
萬(wàn)佳 |
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河南淮濱烏龍酒業(yè)公司 |
4450 |
廣東 |
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河南董永米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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河南固始米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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河南豫喜飲品公司 |
4500 |
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河北唐山大唐米酒公司 |
12000 |
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湖南簡(jiǎn)氏米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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安徽森泰米酒公司 |
4500 |
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安徽隱賢壽春米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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江西豐城皇家米酒公司 |
2250 |
萬(wàn)佳 |
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福建南安健之源米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
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云南云仁米酒公司 |
4500 |
萬(wàn)佳 |
